Подпишитесь
на наш Telegram канал
Назаров Равшан Ринатович - кандидат философских наук, участник многих международных и отечественных научных конференций, посвященных истории материальной культуры и национальной гастрономии. Настоящий ошпаз, гурман и знаток национальной кухни. Он один из немногих ученых Узбекистана, занимающийcя исследованием богатейшего кулинарного наследия и особенностями системы питания народов нашей страны.
Равшан Ринатович, почему именно гастрономия и кулинарное наследие народов Узбекистана стали объектами ваших научных интересов?
- Ничего удивительного в этом нет. Дело в том, что именно в пище, гастрономии, и в целом в культуре питания наиболее ярко отражаются национальная самобытность народов, их этническая специфика, традиции, эстетические вкусы. Они складывались на протяжении веков, в них отражена история народов с их традиционными и своеобразными формами жизнедеятельности. А именно эти направления меня всегда интересовали как ученого. Добавлю, что в особенности пищи отражают и характер основных направлений хозяйства народов, степень их развитости. Даже можно сказать, что весь хозяйственно-культурный код народа в значительной степени определяется тем набором пищевых продуктов, которые этот народ производит, и теми способами, которыми он их производит. Могу также поддержать мнение ряда исследователей, что среди различных аспектов и проявлений материальной культуры кулинария, гастрономия и пища - важные составные части культуры народа и его основных жизнеобеспечивающих систем. Именно пища, непосредственным образом связана с социально-экономическими условиями жизни народов, определяется ими, и в то же время обладает значительной устойчивостью национальных форм, длительной сохранностью исторически складывающихся традиций.
Справедливо ли утверждение, что во вкусе национальной кухни Узбекистана можно заметить особенности кулинарных обычаев и традиций самых разных этнических групп, населяющих нашу страну?
- Я скажу даже больше. «Вкусный Узбекистан» - это целая палитра национальных блюд и кулинарных традиций народов, населяющих нашу страну. И в этом тоже нет ничего удивительного. Пища и культура питания являются своеобразными показателями этнического взаимодействия или точнее, межэтнических контактов соседних и дальних народов. Эти контакты могут дать ценные сведения о социально-экономической и этнической истории народа, религиозных воззрениях, обычаях, обрядах, традициях. Они же тесно связаны с природными и экологическими условиями жизни общества. Система питания является не только частью жизнеобеспечения любого этноса, но также является важным элементом национальной ментальности, культуры в целом. Сошлюсь на результаты исследований известного российского этнолога О.И. Брусиной, кстати, специалиста по Центральной Азии. По ее мнению, этническую специфику пище, характерной для той или иной группы населения, придают не столько отдельные блюда национальной кухни, сколько «некие общие для данного народа и весьма устойчивые принципы питания: соотношение животной и растительной пищи, суточный и годичный рацион питания, очередность употребления блюд, принятые способы обработки пищи, особенности поведения за едой, традиционные наборы блюд для трапезы по определенным событиям».
Какие, на ваш взгляд, основные особенности национальной кухни Узбекистана?
- Особенности национальной кухни Узбекистана традиционно связаны с условиями жизни кочевого и оседлого населения. Соответственно, гастрономия, кулинария и сама пища отражают эти особенности. Например, в пище оседлого населения преобладают злаки, овощи, фрукты, а доля молочной и мясной пищи несколько меньше, чем у кочевого населения, где мясо-молочная пища составляет основу питания. Согласно некоторым историческим документам, у этнических групп, связанных с земледелием, преобладала мучная и растительная пища; они потребляли много фруктов, дынь, овощей. Молочнокислые продукты и мясо служили у них главным образом добавлением к различным кашам, похлебкам, вареному и печеному тесту. У групп, связанных со скотоводством, основу пищи составляли молочнокислые продукты, заготовленные впрок, мясо и животный жир (чаще, бараний); изделия из муки и крупы использовались ими как приправы и дополнение. Если говорить о периоде Х1Х в., то основными злаковыми культурами в Узбекистане в середине Х1Х в. являлись джугара, просо, пшеница, пшено, рис, ячмень, бобовыми – горох, лобио (фасоль), маш, нохат, чечевица. В этот период в регионе успешно культивировали бугдой или гендум (пшеницу), джугару, кунжит и захир – разновидности кунжута, джав (овес), арзан (ячмень), маш (вид чечевицы), нахут (горох), лубия (вид фасоли). Говоря о зерновых, замечу, что одним из основных продуктов питания в регионе был и остается хлеб. Популярны такие виды хлеба как чурек («приготовленная на сковороде большая лепешка»), оби-нон, лочира, патир, ширмойнон, чаватти, катлама. Известно, что нон – плоские лепешки местные жители готовили из ячменя, просяной, джугаровой, у богатых - из пшеничной муки. Их пекли в особой хлебной печи – «тануре» («тандыре»), прилепляя тесто к раскаленным после протопки стенам. Скотоводы пекли хлеб на плоском камне, в котле, на сковороде, а в городах существовали специальные хлебопекарни. При этом, хлебные изделия были не только повседневной пищей, но также играли особую роль в различных обрядах, обычаях, традициях, ритуалах.
«Вкусный Узбекистан — это целая палитра национальных блюд и кулинарных традиций» ?
- Это вообще, очень вкусная тема для разговора. В Центральной Азии издревле культивировались различные плодовые культуры: абрикосы, айва, алыча, виноград, вишня, гранаты, груши, джида (унаби), инжир, персики, сливы, тут (шелковица), хурма, черешня, яблоки, а также бахчевые (арбузы, дыни, тыквы) и ореховые культуры (арахис, грецкие орехи, миндаль, фисташки). Многими исследователями отмечалась большая роль фруктов в питании местного населения, которые являлись не только лакомством, но и настоящей пищей. Очень популярны сухофрукты – алыча сушеная, изюм (кишмиш), кайса, курага, урюк, цукаты, чернослив, яблоки, ягоды сушеные. Популярными и традиционными овощными культурами региона являются лук, морковь, огурцы, редька, репа, тыква, чеснок, анзур (дикий чеснок). Кстати, известный русский филолог-ориенталист П.И. Демезон писал, что здесь выращивают «все овощи… за исключением… цветной капусты, свеклы, картофеля, спаржи и артишоков». Что касается свеклы, то, на мой взгляд Демезон не прав, поскольку в узбекском языке есть два наименования свеклы – «лавлаги» и «кизилча», что свидетельствует о ее давнем бытовании. По поводу цветной капусты, картофеля, спаржи – они действительно появились в регионе только в ХХ веке. Из овощей готовились супы, их ели вареными, пареными, жареными, из них делали гарнир для мяса. Важный элемент традиционной системы питания – зелень (райхон, джамбил, укроп, петрушка, мята, кинза, щавель) и специи (красный и черный перец, барбарис, зира, семена кинзы, шафран).
Мы не можем не спросить о плове, как об объекте материальной культуры. Расскажите нашим читателям о пловных традициях!
- Пловные обычаи и традиции - это действительно уникальное нематериальное наследие народов многих стран. Ведь плов зачастую играл не только роль пищи, но и выполнял сакральную и символические функции, как знак богатства, символ благополучия, социального статуса. Но, все же плов всегда являлся и остается сегодня самым значительным блюдом в рационе многих узбекистанцев. Практически все исследователи и путешественники упоминают плов в своих записках. Еще в 70-х гг. XVIII в. Ф.Ефремов описал рецепт плова, во многом сохранившийся до сих пор: «варят мясо, сваривши вынут, и в самой той воде варят сарачинское пшено (рис. – прим. Nuz.uz.), а как поспеет вполовину, то из котла вынут и обливают холодною водою; в порожний котел кладут крошенный лук, морковь с изюмом и шафраном, потом, положа в недоваренное пшено, котел ставят в вольный жар, наливают сверху овечьего топленого сала и покрывают плотно, чтобы не выходил дух; сие кушанье называют половою». Н.В. Ханыков описывает «себзи пёлоу» в Самарканде, Абросимов упоминает «бараний плов с изюмом и чухонским маслом» в Хиве, Будрин пишет про «сарачинское пшено, сваренное с бараньим и коровьим мясом, морковью или ягодами и приправленное коровьим мясом», а Е.К. Мейендорф – про «плов, часто окрашиваемый в желтый цвет шафраном» в Бухаре. Известный венгерский путешественник А. Вамбери также описывал праздничную трапезу местных жителей, где «каждый из них съедает по фунту бараньего сала и по два фунта риса, не считая хлеба, моркови, репы и редьки, и вдобавок еще, без преувеличения, от 15 до 20 больших суповых чашек зеленого чая».
Нынешние гурманы не представляют узбекский дастархан без мясных блюд. Многие считают, что узбекская кухня в основе своей мясная и мучная. Так ли это?
- Для кочевых народов это справедливо, а большая часть оседлого населения довольствовалась полумясными блюдами, такими как мясо-крупяные (плов, шавля, мясные каши), мясо-овошные (ажаб-санда, босма, димлама), из мяса и теста (чучвара, барак, норин). Основные вида мяса, употреблявшиеся населением региона - баранина, в несколько меньшей степени - говядина, курятина, мясо индюков, дичь, хотя есть свидетельства, что употребляли и конину. Из мяса традиционно готовили каурдак, кабобы («приготовленный на железном пруте или вертеле кусок говяжьего мяса»), каурму, кийма-кабобы («блюда, приготовляемые из рубленого мяса»), шурпу. Из мясного сбоя делали такие блюда как думба-жигар, постдумба, калла-поча, хасип. Употреблялось также мясо диких животных (архаров, джейранов, сайгаков) и птиц (кекликов, перепелок, фазанов). Рыба была в меньшем употреблении, но многие отмечали ее популярность в отдельных регионах, в частности, Абросимов писал об употребление белуги в Хивинском ханстве, отмечая при этом: «Икра у них остается без употребления.., а если и идет в пищу, то только вареная вместе с рыбой».. Замечу, что и молочные продукты, популярные в регионе: айран, каймак, катык, курт, пишлок (вид сыра), сливочное и топленое масло, сузьма, «ременчик» (видимо иримчик) - топленные сливки по-хорезмски. Есть свидетельства об употреблении оседлым населением региона чая с молоком. А. Бёрнс писал о жителях Бухары: «Как бы ни велико было количество привозимого молока, оно быстро исчезает перед чаепийцами этого великого города». Известно и об употреблении чая «со сливками и солью», использовании молока для приготовления молочно-рисовой каши (ширгуруч) и молочных супов. Кстати, о характере питания населения региона можно судить по таким данным, как количество продовольственных базаров. По свидетельству натуралиста и путешественника А. Лемана, на период до 1842 г. из 44 бухарских базаров 22 торговали продовольствием: 6 молочных, 4 фруктовых, 3 хлебных, 2 масляных, 2 яичных, 2 бахчевых, 1 рыбный, 1 для продажи муки и зерна, 1 соляной.
Любую трапезу сопровождают напитки. Среди них в Узбекистане есть свои любимчики, а есть и давно забытые напитки. Напомните нам о них. Бытует мнение, что алкогольные напитки, существовавшие в доисламский период, в регионе вновь появились только в конце Х1Х – начале ХХ вв.
- Среди напитков, как отмечали исследователи, преобладали «вода, чай, простокваша, виноградный сок». Соки пили натуральными и сгущенными (бекмезы). Главное место, безусловно, занимал черный и зеленый чай. Только в Самарканде в 1902 г. было 12 фирм по продаже чая: 3 российские, 7 иранских, 2 индийские. Говоря об алкогольных напитках, можно отметить, что в 30-е гг. Х1Х в. Н.В. Потанин, будучи в составе российского посольства в Коканде писал: «выдавалась нам виноградная водка». Вряд ли ее готовили только для угощения послов. П.И. Демезон также писал о виноделии в регионе: «часто бухарцы тайно дают винограду бродить в больших земляных сосудах (хум), чтобы получить из него потом тот самый напиток, который строго-настрого запрещен Кораном и так великолепно воспет поэтом Хафизом». В языках народов региона есть дольно много терминов для обозначения различных спиртных напитков - арак, буза, мусаллас, сыра, шароб, что свидетельствует о наличии давних традиций их производства и потребления. Тем более, что доисламские религии региона Центральной Азии (зороастризм, иудаизм, несторианское христианство, шаманизм) к употреблению крепких напитков относились достаточно либерально. Как отмечал К.Ш. Шаниязов: «Из опьяняющих напитков употребляли бузу: ее готовили из проса, ячменя или риса. Перегоняя бузу, получали водку. Пили и виноградное вино (мусаллас)… С распространением в Средней Азии мусульманства производство вина сильно сократилось, но не исчезло совсем».
Культурные и торговые обмены на Великом Шелковом пути, процессы миграции и другие исторические события оказали определенное влияние и на местную кулинарию и гастрономию. А как сейчас, на ваш взгляд, выглядит национальная кухня народов Узбекистана?
- Трансформация национальной кухни Узбекистана в конце Х1Х - ХХ вв. связана с объективными факторами. Появились новые продукты и культуры, например, баклажаны, болгарский перец, брюква, кабачки, картофель, помидоры, редиска, спаржа, цветная капуста, цитрусовые. Стали применяться Новые виды кулинарной обработки пищи: припускание, тушение, варка на пару. Появилась и новая посуда и технические приспособления, такие как самовары, кастрюли, манты-касканы. Появление новых этнических групп, как например, славяне, выходцы из Китая, Кавказа, Урала, Поволжья, способствовали и трансформации традиционной системы питания. Переселение различных этнических групп в Центральную Азию изменило пищевой рацион народов региона. Стали внедряться новые виды и сорта сельскохозяйственных культур, новые породы сельскохозяйственных животных. Н.Н. Раевский в 70-80-е гг. Х1Х века привез в Туркестан винные сорта винограда из Крыма и с Кавказа. До этого вина делали из местного винограда, отличающегося очень высокой сахаристостью. С 1896 г. купец Тезиков, по имени которого называлась знаменитая Тезиковка или Тезиковский рынок, осуществлял акклиматизацию и разведение в прудах ценных сортов рыб (лосося, форели). С этого времени получило распространение прудовое рыбоводство Туркестана. В 1897 г. в регион был завезен батат (сладкий картофель), урожаи которого дали хорошие результаты (батат выращивал агроном П.С. Назаров), но к сожалению это не получило широкого распространения. В 1904 г. под Ташкентом группой болгар во главе с И. Капитоном были разбиты т.н. «Болгарские огороды», на которых стали выращивать болгарский перец, помидоры, баклажаны и другие виды малоизвестных в регионе овощных культур. Приезжие предприниматели стали открывать в Туркестане предприятия по выпуску продуктов питания. В 1866 г. купец И.И. Первушин открыл в Ташкенте винокуренный завод или знаменитая «Первушка», стал выпускать хлебное столовое вино - водку, красное сухое «Ташкентское», десертные вина «Оппортно», «Сультани», «Кагор». В 1872 г. немец Иоганн Краузе открыл в Ташкенте маслобойный завод, который наряду с привычными кунжутным и льняным маслом стал выпускать также ореховое, маковое, дынное масло. В 1888 г. польский предприниматель Станислав Глинка-Янчевский открыл в Ташкенте фабрику по производству джема, цукатов, пастилы, варенья, глазированных фруктов. Первоначально эта продукция предназначалась для вывоза из Туркестана, но постепенно ее стали употреблять и местные жители. В 1906 г. стали производить собственный сахар – заработал сахарный завод в Каунчи. До этого употребляли привозной сахар. В 1912 г. украинский предприниматель А.К. Якимович открыл в Ташкенте консервную фабрику по производству овощных консервов из кабачков, помидоров, перца, баклажанов, в 1917 г. стал работать Ташкентский томатный завод. Постепенно вошли в употребление продукты и блюда, ранее мало употреблявшиеся: отварная, запеченная, соленая, копченая рыба, хотя ранее ее ели почти исключительно в жареном виде. Вошли в употребление грибы, свинина, мясо водоплавающих птиц - уток, гусей, дрожжевой хлеб, колбасы, копчености, консервы, полуфабрикаты, маринады, супы-пюре, кофе, какао. Уменьшилась роль традиционных способов консервирования мяса: засол, копчение, обжаривание и заливание жиром. Меньше стали употреблять мясо фазанов, куропатки, перепелки, диких животных, таких как архары, джейраны, сайгаки. Также уменьшился объем потребления некоторых видов растительной пищи: так, картофель стал вытеснять ранее популярную репу. Если часть национальных узбекских супов по-прежнему популярна, например шурпа, мастава, машхурда, мохора, то некоторые стали меньше употребляться. А про некоторые вообще стали забывать. Не все знают, ч то такое, в частности, куртова, шопирма, какурум, сихмон, пиёва. Сейчас трудно поверить, что чуть больше 100 лет назад не было в Узбекистане таких популярных ныне блюд как шакароб (салат из помидоров), салат из баклажанов, жаркоп (жаркое), кавардак (картошка с мясом), фаршированный перец, томатный соус, баклажанная и кабачковая икра.
Как повлияло изменения этнического состава населения на систему питания?
- Напомню, что в течение всего ХХ века этнический состав населения Узбекистана продолжал расширяться, что повлияло и на систему питания. Переселенцы из Китая (дунгане, уйгуры) являлись земледельцами, рисоводами, огородниками, садоводами, и при этом сохранили во многом свою традиционную культуру жизнеобеспечения. Дунгане культивируют множество растений, еще недавно бывших редкостью (или совсем неизвестных) в Центральной Азии. Это некочанная пекинская капуста (сунзы), листовая капуста (бицой), кольраби, соя, огородная черемша (жюцэ), длинные огурцы, баклажаны, крупная красная редиска, бобовая культура денду-вигна. Многие из этих культур выращивают также уйгуры и корейцы. Некоторые исследователи отмечали, что благодаря уйгурам «появились новые для этих мест овощные культуры: редис, красный перец, баклажаны». Переселенцы из Китая внесли в кухню народов Центральной Азии такие блюда как лагман (отварная лапша с мясо-овощной подливой), шиман (поджаренный вариант лагмана), манпар (густой суп с кусочками теста), манчиза (суп с клецками), манты (крупные паровые пельмени). Обращает на себя внимание наличие элемента «ман» в названиях всех этих блюд. По-китайски это слово означает «тесто». Корейцы внесли в кухню Узбекистана такие экзотические вещи как крахмальная лапша (фунчоза), салаты (че) из пекинской капусты, папоротника, водорослей, спаржи, сырого картофеля, блюда из собачьего мяса (кя-дя, кя-хе), сырой рыбы (хе) От славян население Узбекистана усвоило новые виды супов (щи, борщ, окрошка, уха), пироги, пирожки, кулебяки, вареники, галушки, блины, оладьи, студень (холодец), различные способы засолки и закваски продуктов. Татары разнообразили кухню Узбекистана выпечкой (губадия, чак-чак, парамач, беляши), армяне – такими блюдами как хаш (густой бульон из говяжьих ног), различные мясные блюда (чалагач, хоровац), выпечка (кята), азербайджанцы – восточными сладостями (пахлава, шекер-бура, ногул, шекер-чурек), белым откидным пловом, долмой, люля-кебабом. Немцы славились «как искусные колбасники, маслобойщики и сыровары». Крымские татары и турки прекрасно выращивали винные сорта винограда. Следует отметить, что и в современном Узбекистане популярны именно те рестораны, кафе, закусочные, которые носят явно выраженный этнический характер: азербайджанские, арабские, армянские, грузинские, дунганские, ирландские, итальянские, китайские, корейские, немецкие, русские, татарские, турецкие, уйгурские, украинские, французские, японские, ну и конечно узбекские.
Интервью от 16 мая 2016 г., специально для проекта «Вкусный Узбекистан».
Самые актуальные новости Узбекистана
в твоём смартфоне